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喝咖啡致癌?问题来了:我离得癌症还差多少杯星巴克?

3月31日早上,英国路透社(相当于中国的新华社)报道,美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。 理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

▲ 路透社对这一事件的报道 喝咖啡致癌?想象一下,以后喝的每一杯咖啡,杯子上都有这样的警告,感觉比买香烟还有罪恶感;也许店员还会口头提醒:“在哪儿上班啊?对啦,喝咖啡可能致癌哦……”我喝不喝呢? 简直难以想象!喝个咖啡,真有那么严重吗?还能不能安心喝咖啡了? 其实吧,丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在,它是食物发生“美拉德反应”时的副产物。 笼统来说,就是食物中的碳水化合物和蛋白质,在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

▲ 伟大的美拉德反应:让食物变得焦黄并散发出独特的香气。 丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害男性生殖健康。 不过这些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在动物实验阶段,还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

只是,某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。正常人,还不需要太过担心。 根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。 姑且用最保守的数字来估算一下。 一个50公斤体重的成年人,每天摄入2.6μg*50=130μg,也就是10kg咖啡,才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg,数据来源[1])。 10kg咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!一天喝8杯水都做不到的人,就别操这个心了。 2005年,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA),从24个国家获得了6752个检测数据。↓↓

总的来看,这3类食品中丙烯酰胺含量较高(中国情况差不多) 咖啡及其类似制品,如速溶咖啡。 高温加工的土豆制品 早餐谷物类食 所以,世界各国也一直呼吁,尽可能减少这些食品中丙烯酰胺的含量。比如欧盟,为了降低薯片、咖啡、早餐谷物中的丙烯酰胺的含量,制定了“参考值”新规范,将于今年4月1日起实施。 中国食品药品监督管理局,去年也发布了关于油条的消费安全提示,专门提到了油条中丙烯酰胺的问题。 所以,考虑到中国人的饮食习惯,与其担心咖啡那点量,还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。

其实,想要完全避开是不可能的,但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的:

1、多蒸煮炖、少煎炸烤。 相比起煎炸、焙烤,煮的食物丙烯酰胺含量相对较低。蔬菜在炒之前先简单焯水,也能够减少丙烯酰胺生成。

2、少喝速溶咖啡 煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。 深度烘焙的咖啡豆,比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低;而且随着储存时间延长,丙烯酰胺含量也会减少。 看来,逼格高也有逼格高的道理啊! 很多商业连锁咖啡店(比如上面中枪的星爸爸),大部分用的都是深度烘焙的豆子。不过,一些身边喜欢喝咖啡的朋友却很嫌弃深度烘焙的豆子,因为豆子原本自带的各种香气都被掩盖了呢。

3、想吃炸薯条还是去快餐厅吧。 相比起自家的油炸食品,快餐店里油炸温度控制更好,丙烯酰胺的含量也相对较低,家庭烹饪产生的丙烯酰胺反而可能更多。

4、儿童、孕妇、乳母要注意! 小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。 丙烯酰胺容易被人体吸收,还可能会通过乳汁传递给小宝宝而宝宝的解毒功能相对较弱,要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量,妈妈注意少吃油炸高脂食物。

JECFA综合各国数据,认为人类的平均摄入量大约为1μg/kg体重/天;

中国缺乏相应的数据,但国家食品安全风险评估中心认为,中国人的摄入量,应该低于这个量。 所以,其实大家不必太担心,正常人吃吃喝喝,不会对健康产生危害。 最后,还是小栗子经常强调的那句话,平衡膳食很重要!少吃油炸和高脂肪的食物,多吃水果和蔬菜,自然能够减少丙烯酰胺的摄入啦品安全质量检测学报,

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